你是不是以为我要讲巴黎?
在写下这个标题时,迅速开动雷达扫了一遍,印象中绝大多数国家,无论美食如何丰富,仿佛首都城市也很难成为标杆式的存在。除了利马。
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华人 TUSAN
利马很远,从纽约直飞要 8 个小时。而从中国出发,甚至都还没有航班能够直达,转机一次,起码 20 多个小时。远到移居利马二十多年的长辈说,我是第一个来找她们的家乡人。
175 年前,第一批来到利马的中国人花了 120 天。此后二十多年间,十二万华人为了躲避战乱来到秘鲁做劳工(西语 culí,苦力)。在经历相当长一段黑暗且艰辛的岁月后,终于扎下根来。这些同胞除了带来吃苦耐劳的美德,还有 Chifa。
行走在利马的街头巷尾,Chifa 无处不在。跟朋友开玩笑,秘鲁是人均中文水平最高的国家,因为起码每个人都会说一个中文词:Chifa。
Chifa 就是“吃饭”,源于广东话,代指所有的秘鲁中式菜(或者中式秘鲁菜),是东方烹饪技法与南美食材的奇妙融合。Chifa 餐馆物美价廉,很受当地人和旅行者的欢迎。
在利马老城 City Walk 时,向导让我用标准的中文发音教大家说“吃饭”,每一个中国游客都要展示的才艺。
一家合格的 Chifa 必须会做美味的 Chuafa(炒饭)。中式米饭爆炒,配上当地盛产的鱿鱼虾贝,再淋点灵魂料汁——酱油,简直是对唇齿巨大的美味攻击。只是这一大份美味,很可能出自...委内瑞拉人之手。
近年来陷入困顿的委内瑞拉,成为邻国廉价劳动力的来源,雇佣一个委人成本仅是中国厨师的三分之一。所以在利马,吃一顿由委内瑞拉人为你精心制作的中餐,也是一段诡异的体验。
招牌菜当属 Lomo Saltado。牛里脊切成条,跟洋葱西红柿爆炒,淋酱油料酒,撒胡椒葱花,再搭配米饭或薯条。
朋友请我在利马一家著名连锁餐厅 Tanta 吃这道 Lomo Saltado,上来第一眼便确认,嗯,在我家乡这道菜叫葱爆牛柳盖浇饭。
第二次吃到是在马丘比丘乡间一家偏僻的小餐馆,桌上餐布别具印加风情,但味道还是那个中国味。再次确认,秘鲁是一个无需带老干妈和泡面旅行的国家。
无论是大都市还是穷乡僻壤,这道几乎已是秘鲁家常菜之王。甚至一本早在 1903 年出版的秘鲁主妇食谱上,就在教大家怎么做。彼时,saldado,爆炒,这个技法还不存在于任何西语烹饪词汇中。
给我做菜的餐馆老板显然也是一位主妇,炒完菜便坐在我旁边掏出手机看剧,竟然看的是西语字幕的中国宫斗剧!这一幕比在印加人地盘吃到中餐的震撼还大!
华人在秘鲁的影响力已今非昔比。现在利马最大的超市 Wong,创始人祖籍广东中山,姓黄,零售帝国覆盖超市、商场、便利店,产业遍布全秘鲁。
175 年前播下的种子,今天发芽长大,非常神奇。
熔炉 FUSION
带来新鲜事物的不仅是中国人。
比华人晚半个世纪,日本侨民也来到秘鲁淘金。他们的到来,一举奠定 Ceviche 秘鲁国菜的地位。
关于 Ceviche 的起源众说纷纭,有说原住民两千年前就用类似方法处理生鱼,但我还是倾向于来自东方的神秘力量才真正挖掘出秘鲁的宝藏。
Ceviche,酸柠汁腌鱼生,与刺身类似都是生食鱼肉,又脱胎于刺身。将鱼肉切成小块浸泡在柠檬或柑橘的酸汁中腌渍,熟成,再与洋葱丝、辣椒、盐混合。
少几分对食材本身的要求,却多了很多如若拉美热情的酸辣感官刺激。
在一家叫 Punto Azul 的小馆子初次吃到这份日式拉美热情,有点溢出,还是一个人抗下了所有。
利马是南美极少拥有海滨的首都,然而并非想象中在蔚蓝海边热情起舞的比基尼女郎。当地人说,“我们的天空是灰色,大海是灰色,连我们的城市都是灰色的”。
于是,利马人把全部热情都投入到食物中。灰蒙蒙的利马,号称 600 年不下雨。
老天是宠爱利马的,附近海域是秘鲁渔场,世界四大渔场之一,海获之丰富令人咋舌,连中国的远洋捕渔船都会来此钓大乌贼。
正因如此,这道 Ceviche 从南到北对食材并无定式,鲨鱼、鲈鱼、鳟鱼皆可入菜。酸汁也全赖厨师自己的掌控,世上几乎不存在两道一模一样的柠汁腌鱼生。
由此发展出的日系秘鲁菜 Nikkei,不仅在当地登堂入室,更开始风靡全球(讲真,日餐总是比中餐卖得贵一些,还真是有点不爽)。
秘鲁人爱吃鸡。据说每年要吃掉 1.3 亿只鸡,真是没有一只鸡能活着走出秘鲁。鸡肉的做法也很多,黄椒奶油炖鸡 Ají de Gallina,看菜名显然出自法国后裔之手。而从库斯科回利马那个深夜街头,大家还在排队等着的一碗暖胃鸡汤面是亚洲风情。
但秘鲁人吃的最多的还是烤鸡。无论什么场合,同学或家人聚会、日常普通一餐亦或节日庆祝,走进一家 Pollo a la Brasa 总是不会出错的选择。
可以点一只、半只或四分之一只,用黑啤酒、迷迭香甚至烈酒皮斯科等佐料,风味独特。真不知肯德基在秘鲁该如何生存。
然而你能想象到,这道被视为国家文化遗产而且专门有法定节日的菜,是 1950 年代才由瑞士移民带入秘鲁的。
这样说起来,秘鲁对新鲜事物的吸收能力还真是快。
如果说其他国家对秘鲁只能算是局部改良,那西班牙对秘鲁则近乎重塑。
自从 1532 年西班牙人击败印加帝国,设立秘鲁总督区,利马始终是其在南美统治的核心。已经很难一条条列出来自伊比利亚半岛的饮食习惯如何影响了这里,只能笼统地概括为,从食材、烹饪到用餐方式,西班牙无处不在。
在这道海鲜饭 Paella 中,或许能望到它数百年前在老家巴伦西亚田野潟湖间的影子。
利马人又坚定认为他们的海鲜饭,吸收饱满汤汁后,肯定远胜夹生的西班牙老祖宗。
将纽约比作文化的拼盘,利马更像一座文化熔炉。喜欢多样性的利马人,就是在历史的进程中,把一切打碎又糅合,创造出全新的秘鲁。
革 新 INNOVACION
秘鲁国土面积不算大,129 万平方公里,与西藏差不多,但地形地貌异常丰富。
北边茂密广阔的丛林是亚马逊河的源头,占据整个雨林八分之一;西边一条长达 2200 公里的笔直海岸线;南部则是仅次于青藏高原的世界第二高原。
丰富地貌带来更加丰富的物产,使得秘鲁成为顶级厨师们钟爱的国度,而利马就是最好的舞台。2023 年全球最佳 50 餐厅就有四家在利马(巴黎、东京和伦敦都是三家),而冠军正是利马南边风情万种的 Barranco 区街角的一家餐厅 Central。
坐在 Central 的餐桌前,是用舌尖进行一场秘鲁徒步。主厨用海拔为标尺,带食客们跨山越海丈量土地。14 道菜,每一道菜一个海拔,呈现秘鲁风物。
比如,海平面 15 米以下,南太平洋暖流带来的石斑鱼、竹蛏和蛤蜊。
海拔 190 米,亚马逊水域里神奇的人齿鱼与西瓜坚果。
海拔 600 米,干燥热带特有的珍稀食材 macambo 是可可豆的近亲,与高原蜂蜜酒和柠檬搭配。
海拔 1950 米,乌鲁班巴河谷的白玉米、紫玉米和金玉米。玉米秘鲁是玉米大国,光是玉米种类就有几十种,颜色各异。玉米在秘鲁人食谱中位置显赫。
海拔 4200 米,酢浆薯、尾穗苋和块茎旱金莲组成的安第斯高原根茎世界。其实印加人很时髦,他们当年培育的藜麦、尾穗苋都是现在被吹捧的超级食物。
photo credit to 好友 @SoullessGram
一场四个小时的品尝,与其说是品尝,更像是帅哥 Virgilio Martínez 指挥着秘鲁众食材用全新方式进行一场盛大演出。
他说在没有小孩前,每个月都会旅行寻访产地食材。现在,走入亚马逊依然是他面对瓶颈和困难的选择。
在 Central 的花园里,陈列着来自全国各地各种特有食材,“生前”的样子。
在餐厅隔壁,是帅哥老婆 Pía León 指挥的另一场演出。她的餐厅 Kjolle 排在今年世界 50 餐厅第 16 名。
我们走后不久,巴塞罗那 Disfrutar 的主厨也来拜访这位秘鲁厨神,厨神们坐而论道,回去后果然就拿下今年的世界第一餐厅。
因为创新和神秘,秘鲁菜正逐渐绽放。厨神在东京的新餐厅 Maz 一开业就拿到米其林二星,而在香港的 Ichu 正好开在 Central(中环),不知是不是一个小小的玩笑?
街头 CALLEJERA
利马有阳春白雪,更有下里巴人。在离 Central 几个街区外的一个市场里,挤过狭窄过道和拥挤人群,是另一种形态的食物。
活泼、热情、开放,Canta Ranita 就像千千万万的利马普通小馆子。如果说去 Central 是到王宫参加舞会,那么到这里就像在自家一样放松。
点上一份 Ceviche,连餐桌都在说话。
来往的食客都是熟人,看厨师们开怀大笑的样子,是对食物的另一种热情。每天在这样的氛围里吃饭,怎么会不幸福?
街头小吃或许在秘鲁人的生活中更重要。
早在几年前,Netflix 就拍过一个纪录片《街头绝味:拉丁美洲》,专门发掘美洲大陆的街头故事。
我也循迹而去,在一群外国游客中排队三刻钟,互相交流利马的美食心得。
中外的网红店(或者说被纪录片拍火的店)还真是毫无差别,总结起来就是排队长、游客多、不好吃。无论是腌鱼生、炒饭还是炸鱿鱼,都不太在线。
但不要对利马的街头食物丧失信心。
比 Netflix 更早的是 19 世纪一个叫 Pancho Fierro 的人,用一幅幅水彩小画生动地记录下当时利马的街头小贩。他的 1200 多幅作品,就像两百年前的微博和朋友圈,让我们得以一睹那个时代的风貌。
画中每一样食物今天都还能吃到,比如中间这幅 Anticucho(烧烤)。
秘鲁人和我们一样爱烧烤,在利马吃过各种各样的烤肉烤蔬菜烤鸡肠,但最爱的毫无疑问就是烤牛心(Anticuchos de Corazón)。
走在利马街头,如果突然感受到木炭烟熏味和肉香弥漫,你就知道 anticucho 在转角。
切成小块的牛心,用强烈风味去渲染,辣椒、醋和孜然,然后在明火上小烤。牛心的软嫩和烧烤带来的焦香,真是完美伴侣。通常一串烤牛心最后还有一小块烤土豆,足以让囊中羞涩的人果腹。
毕竟几个世纪前,这还是奴隶们用庄园主不要的内脏创造出的杰作。
我的第一串烤牛心却是在利马一家高档餐厅 El Honero 正经八百吃到的,但美食不分阶层,与在库斯科寒夜街头挤在一群当地人中吃到的别无二致。
在市区的肯尼迪公园,永远聚集着无数的流浪猫,也聚集一群有趣的小贩。标志性的红白间隔小推车就是摊位。
秘鲁人的嗜甜大约从他们的身材就能看出来,公园里到处卖浇上糖浆的甘薯南瓜甜甜圈 Picarones,紫玉米布丁 Mazamorra,冻马铃薯泥 Causa,还有甜到令人心慌的秘鲁油条 Churros。甜食爱好者的家园。
其中最有名的一家 Picarones 摊主夫妇已经卖了 28 年的甜食,他说他还会继续卖下去,因为甜甜圈没有终点。
很庆幸有那么一小段时间,品尝利马的街头美食,重新发现和亲近这座城市。
写到这里,发现正好用了 3800 个字。如果是苏东坡,大概只需要 7 个字:
不辞长作利马人。